Medición de pH en carnes

Medir el pH en carne

Guía usando el peachímetro MW102 junto con el electrodo MA920B/1 de la firma Milwaukee. Consulte la línea de peachímetros.

Los cambios del pH en la carne muerta ocurren durante las primeras 24 horas después de la matanza, y son importantes para la calidad final de la carne. La desnaturilización de las proteínas ocurrirá si el pH cae muy bajo o si un pH relativamente bajo ocurre cuando se completó la matanza donde la temperatura de la carne muerta todavía está alta. Esto resultará en un carne con poca capacidad de retención de líquidos y en casos extremos en una carne PSE (pálida, blanda y exudativa). El pH se mide electroquímicamente usando electrodos de vidrio o de estado sólido (IS-FET). De todas formas, los métodos electroquímicos son lentos para usar y no ofrecen una buena precisión en carne no homogenizada.

 

INSTRUCCIONES:
1. Calibrar el peachímetro usando buffers de 4 y 7 pH.

 

2. Cortar la muestra de carne en pedazos pequeños y pesar aproximadamente 10 gr en un jarro de mezcla. Haga duplicados de todas sus muestras.


3. Añada 100 mL de agua destilada desionizada.

 

4. Lique por 30 segundos a la velocidad más alta.

 

5. Pase a un vaso precipitado.

 

6. Añada una barra de agitación a la mezcla, encienda el agitador e introduzca el electrodo de pH en la muestra. Espere a que la luz de listo (ready) se encienda antes de registrar el valor de pH.

 

7. Todos los utensillos puden ser lavados con agua destilada entre muestra y muestra. El electrodo de pH debe ser limpiado con agua destilada entre muestra y muestra y limpiado periódicamente con acetona para evitar que la grasa se adhiera.

 

 

 

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